为什么自己在家做的鱼片煮一会儿鱼肉就老了,餐馆做的把鱼肉吃完都很嫩...

饭馆的鱼片之所以通常很滑嫩，主要有以下几个原因：鱼的选择：饭馆通常会选择新鲜的鱼类作为食材，新鲜的鱼肉质地更好，口感更嫩滑。他们会选择新鲜度高、肉质细腻的鱼种，如鲈鱼、鳕鱼、鲑鱼等。鱼的处理：在制作鱼片之前，饭馆通常会对鱼进行一系列的处理步骤。

做出滑嫩水煮鱼的关键点主要有2个，浆制鱼片，掌握好氽鱼片的时间。

在烹饪鱼片的过程中，他们也会特别的注意火候，不能太大，也不能太小。这就是鱼片，为什么那么嫩弹的原因！很多人会觉得酒店里面的大厨在腌制鱼片的过程会加入一些其他的材料，但是一般都不会这样做，因为加入这些材料很有可能就会影响鱼的口感。小便也特别喜欢吃鱼，酸菜鱼是我的最爱。

因为鱼片很薄的，你煮的时间长它就老了。而你在外面吃的时候是因为他们在鱼片上上了调料的关系，所以你吃着嫩。你可以自己用淡盐水和着小粉腌一下鱼片，几分钟的样子，这样在煮鱼片就嫩了。

浆鱼时一定记得放一点蛋清，薄厚适中，为什么还是做老了呢，那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清，一定要先放蛋清，再加淀粉，然后再抓均匀，这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩，蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。

上浆鱼片和免浆鱼片有什么区别

处理方式不同，口感不同。处理方式不同：上浆鱼片上浆后冷冻，而免浆鱼片直接切成冷冻的天然鱼片。口感不同：上浆鱼片经过加工处理后，鱼片细嫩滑爽，咬劲十足，而免浆鱼片没有加工处理，鱼片没有咬劲。

上浆黑鱼片和免浆黑鱼片的区别：处理方式不一：上浆黑鱼片需要进行淀粉浆的处理，通常包括拍粉拖蛋或者拍粉拖蛋液等，目的是为了保持鱼片的湿度和黏性，以便后续的烹饪操作。免浆黑鱼片则不需要进行淀粉浆的处理，它通常呈现出自然湿润的状态，没有经过淀粉浆的处理。

处理方式区别、口感区别等。处理方式区别：上浆鱼片是经过上浆（挂糊）处理后冷冻而成的，免浆鱼片则是直接将天然的鱼肉切成薄片并进行冷冻。口感区别：由于经过了上浆处理，上浆鱼片在口感方面更加滑嫩，免去了这个步骤的免浆鱼片口感一般。

口感风味不同：上浆鱼片由于浆液的包裹，上浆鱼片在烹饪后通常口感更加嫩滑，不易破碎，而且可以更好地吸收调味料，风味较为浓郁。免浆鱼片在烹饪后口感相对较为紧实，鱼的原味更为突出，适合喜欢清淡口味或追求健康饮食的人群。

这两种鱼片的区别是处理方式和口感不同。处理方式：免浆鱼片不需要淀粉浆的处理，是直接切成冷冻的天然鱼片。而上浆鱼片需要经过淀粉浆处理后冷冻。口感：免浆鱼片更加鲜嫩，保留了鱼片原本细嫩滑爽的口感。上浆鱼片经过加工处理后，鱼片细嫩滑爽，咬劲十足。

什么是浆鱼

1、鱼，其实并不似鱼，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戏谑者夸口为手工一一捏制，遂使外人叹为观止。秦人老少皆能作，依凉水加白矾将豆粉搓成硬团，后以凉水和成粉糊，使其有韧性。

2、是一种用淀粉等腌制鱼片的烹饪方法。“上浆鱼片”是一种烹饪方法，主要应用在制作水煮鱼、酸菜鱼等菜品中。制作方法是将鱼片用清水洗净，然后用干毛巾吸干水分，加入适量的盐和料酒进行腌制。接下来，将蛋清和淀粉搅拌均匀，再将腌制好的鱼片放入其中，让鱼片充分吸收。

3、做出滑嫩水煮鱼的关键点主要有2个，浆制鱼片，掌握好氽鱼片的时间。

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