鱼香肉丝中的“鱼香味”指的是什么?是怎么调出来的呢?
1、米醋：米醋的酸味是鱼香味的关键，它能中和泡红辣椒的辣味，使菜肴酸辣适中。糖：糖的甜味能平衡酸辣，使鱼香味更加和谐。酱油：酱油为菜肴提供了适量的咸味和色泽。烹饪技巧 肉丝的处理：肉丝应提前用料酒、盐和淀粉腌制，这样可以使肉质更加鲜嫩，更容易吸收鱼香味。
2、鱼香肉丝 ，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
3、鱼香肉丝是一道著名的川菜，其名称中的“鱼香”并不是因为使用了鱼类食材，而是因为这种调味方法最初用于烹饪鱼类，后来才被应用到其他菜肴中。鱼香肉丝的鱼香味道主要是通过调味料和烹饪技巧来实现的，而不是直接添加鱼类成分。
4、第一，鱼香料汁里面的白糖和陈醋比例为5：鱼香味的产生就在于糖醋搭配和泡椒的使用上面，不吃辣椒也要少放一点泡椒提味。可能有人会想不用提前调制，等一边炒菜一边放调料，这个大错特错；一个个放来不及，肉丝会老，而鱼香肉丝讲究快速成菜。
5、鱼香肉丝的“鱼香”由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成，此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的。
威味在鱼香味中为什么显得尤为重?
这种搭配与鱼没有关系，而仅仅是模仿了川菜中烹鱼的调料。鱼香味型通行的讲法会认为是咸辣酸甜四味兼备，葱姜蒜味浓郁。
原因有二：一是口感独特，冬笋口感脆嫩，和肉丝刚好相配，再有就是冬笋不含其他味道，这是其他蔬菜所不能比拟的，如果鱼香肉丝中用其他蔬菜，很容易造成由其他味道会影响本身的鱼香味；二是颜色吻合，肉丝的棕红色、木耳的黑红色、冬笋的白红色、葱花的绿红色，相互配合使色泽吻合。
中国有八大菜系，分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，相传鱼香肉丝来源于川菜。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
鱼香味是怎么做出来的?
1、鱼香味主要是靠大蒜，豆瓣，泡辣椒(剁碎)，少许醋和白糖和葱花混合而来的。不过在国外很难搞到泡辣椒，所以可以用外面卖的那种成份里含有醋的辣椒酱。这些辣椒酱的酸味已经够了，所以不需再加醋。有些辣椒酱是甜酸味的，比如我用的这种，所以如果是这种辣椒酱的话，醋和白糖都可以省掉了。
2、鱼香味，是典型的川菜味道，主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。有很多种组合，比较普遍的有：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。
3、鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自；鱼；，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
4、应该是一些调料的作用，一些调料的组合能提升鱼的香味。把这些调料拿作其他没有特别味的菜就可以得到与做鱼相似的味道。
5、标准的鱼香味，要用到葱花五钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、蒜末三钱、姜末二钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。第一步，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。
6、植物油75克，酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克，白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克，湿淀粉15克，味精2克，汤适量。 肉跟菜就看自己的喜好了。希望你能做的不错啊。
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