蛋黄酥怎么制作方法
走入烘焙坑就是因为自己喜欢吃蛋黄酥，这个方子很好，一直用，成品是每个70克，一共可以做20个，一个28*28的烤盘正好放下！完美的重量，一口下去，酥皮、红豆馅、和咸蛋黄融合在嘴里特别美味！
【蛋黄酥】所需食材：油皮：中筋面粉190克、固体猪油70克、砂糖30克、水80克
油酥：低筋面粉180克、固体猪油90克
馅料：红豆沙（顺南）500克-600克左右（根据自己蛋黄大小调整）、咸蛋黄（金奇香）20个
用了七年的方子-蛋黄酥的做法
1、猪油一定是要固体的，夏天就放冰箱冷藏一会
2、中筋面粉就是平时做包子、饺子的面粉，将油皮所有材料放厨师机四档揉10-15分钟，我的10分钟左右即可出手套膜！最好出手套膜，特别好包，不容易漏酥！如果没有厨师机，可以用电动打蛋器的打面钩揉出厚膜。或者把所有材料揉均匀放入冰箱冷藏一夜再用，会自然有一层膜，再手揉一下就好了！注意⚠️⚠️：夏天用冰水，猪油冰过，这样控制面温，始终保持揉面是不出油的！
3、夏天放入纤芹保鲜袋里入冰箱冷藏30分钟！秋冬天不需要冷藏。
4、把油酥所有材料混合至看不见粉状，放入保鲜袋里，面团是不出油的状态，夏季入冰箱冷藏30分钟！
5、夏天冷藏面团的时候（秋冬包保鲜袋室外醒面半小时）处理蛋黄：这次我买的是金奇香的咸蛋黄，没有腥味，无需喷白酒，烤箱预热180度烤5分钟-8分钟左右即出油了。大家也可以用新鲜的现磕蛋黄，也是一样烘烤时间。烤完蛋黄就开始预热烤箱，上下火180度预热
6、包馅：馅料+蛋黄=40克，即馅料和蛋黄放称上一起称，共40克，我包了三种，买的是顺南品牌，特别是低糖红豆做蛋黄酥简直绝配！注意：包馅的方法可以参考下面的油皮包油酥的手法，不要擀太大，包入太多空气也会影响保质期的哦！
7、开始制作酥皮：夏天从冰箱拿出油皮和油酥，揉一下，把油皮和油酥等量分成20份，每份油皮18+油酥13克，一定要盖保险袋或保鲜膜防止干裂，注意⚠️：如果天气干燥就一定要盖一条湿毛巾保湿！全程要控制面温，不要出油，夏天最好带手套做，打上空调！
8、油皮按扁，把油酥包进去，左手压住油酥，用右手的虎口包住油皮一直往上推圆，像一个汤圆一样，
9、接口朝上，擀成牛舌状，大概10厘米左右，然后从下往上卷（不要擀太长会破酥）
10、盖上保鲜膜醒十分钟
11、接口朝上，压扁，擀长至10厘米左右，卷起，盖上保鲜膜醒10分钟！
12、面团接口朝上，把左右两边往中间折，然后擀开
13、把馅料放入面皮中，左手压住馅料，右手用虎口包住面皮，不停地往上推即可推圆收败竖态口！
14、错落的摆在烤盘里，
15、一个蛋黄用刷子均匀刷上表面，我喜欢有裂纹的，如果只喜欢上面是圆圈的就用冷藏过的蛋黄刷顶部，就是圆圆一个圈。撒上芝麻，送进预热的烤箱里，上下火180度，烘烤25-30分钟！直至上色！
16、趁热吃，最好吃！我做的蛋黄酥很圆润。看不见接口哦！
17、要想存储久，包装时不要用手，用一次性手套，然后密封放冰箱！每次吃的时候回烤一下最好！口感依旧和刚烤一样！回烤温度：预热至150度后烤8分钟即可！
小贴士察源
很多人说蛋黄酥不用起手套膜？我来告诉你为什么一定要起手套膜！1.手套膜很容易包，很容易封口，不容易破酥，破酥后容易混酥，导致烘烤不均匀，成品不好看。2.保存时间长，比不起膜的保存时间久！3.用开水烫面的做法，说不用起膜，我只能说我做了这么多年为什么不用呢？你自己多试几个做法就吃得出区别了！
蛋黄酥怎么做？
一般来说制作蛋黄酥都是使用新鲜咸鸭蛋黄，不过也有用咸鸡蛋的，但市面上的咸蛋一般都是用鸭蛋制作而成。
鸡蛋跟鸭蛋相比而言，鸡蛋没有那么多的腥味，熟鸡蛋的口感也比较嫩，不管是煎荷包蛋还是鸡蛋羹，都是很好吃的家常菜肴，怎么做都好吃，但是鸭蛋腥味比较突出，而且煮熟的口感也更硬一些，制作成咸蛋就能很好的盖住这一股腥味，也能规避质地偏硬的缺点。鸭蛋腌制后口感会比鸡蛋好，鸭蛋的水分比鸡蛋少，信禅岁但袭岁是里滑睁面的脂肪含量会比鸡蛋多，吃咸鸭蛋还有清肺火、降阴火的功效。
接下来分享一个酥到掉渣的蛋黄酥做法：
油皮部分：
中筋面粉 113克 冻猪油 41克 糖粉 23克 水 45克
油酥部分：
低筋面粉 90克 冻猪油 45克
馅料部分：
红豆沙 300克 咸蛋黄 12个
饰部分：
适量黑芝麻 一个蛋黄液
1）首先处理咸蛋黄，新鲜咸鸭蛋取出蛋黄冲洗干净，沥干水份喷上白酒去腥，放入烤箱烤5-10分钟备用。
2）把油酥里的面粉和猪油混合均匀，分成12等份搓圆备用。
3）油皮所有材料混合在一起，揉面5分钟左右，盖上保鲜膜松弛10分钟，分成12等份搓圆再松弛10分钟
4）松弛好的油皮擀圆擀薄放上油酥包起，收口一定要收紧。包好后擀成牛舌状长度10厘米左右，从一头开始卷起来，全部卷好后，再擀长到15厘米左右卷起，这样蛋黄酥的酥皮就基本完成了。
5）300克红豆沙分成12等份搓圆按扁包上烤好的咸蛋黄
6）卷好的酥皮捏起两头压扁擀薄，包上红豆沙蛋黄馅，收口收紧，放入烤盘，摆好。
7）蛋黄酥全部包好，表面刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。烤箱提前预热，上下火180度中下层烘烤40分钟左右，表面金黄就可出炉啦。
如何自制蛋黄酥
用料
油皮（16个量）
中粉（普通面粉） 200
猪油 70克
糖 20克
水 82
油酥
低粉 140克
猪油 68克
馅
红豆沙馅 352克
咸蛋黄 16个
其他
鸡蛋黄 两个
黑芝麻 少许
最详细的蛋黄酥方子修订版（新手必看）的做法
真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的蛋黄）
油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了
油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
油亮液皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
如图卷起、放一边备用、松弛15分钟
乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用
第8步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
擀成这样的
再如图卷起、
成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
再两头捏在一起、成图中样子、就可以进行左后擀卷了
从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
收口向下放置、整圆
刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点首知清水调匀、刷完一次、进烤箱150度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
烤箱预热165-170度上下火，先烤30-35分钟、再调到175度风炉状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间
添加几个成品图
这是我做的莲蓉馅的
小贴士
关于混酥：擀皮很重要、中间向上下、中间向左者键消右、不要来回擀
此法做出来的蛋黄酥70-75克、用63-85克的月饼托放正好,自己吃或者卖都可以
蛋黄如果腌的不是特别老特别硬的可以不用蒸、直接喷白酒上烤箱120-159度烤10分钟、不要出油、具体蒸好还是烤好根据蛋黄来定吧
关于温度、烤箱不同、只做参考吧
